beurre

Les différentes sortes de beurre [modifier]

Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. Il est défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d’eau.

On distingue le beurre salé (il contient plus de 3 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum). Le beurre "cru" obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée est fragile et ne se conserve pas longtemps, c'est le beurre le plus riche en goût.

Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Très nombreuses, les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu'on utilise pour les trier. On obtient des beurres plus ou moins solides à basse température. On trouve donc, sous la dénomination de beurre, des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.

La couleur et la texture du beurre dépend de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mouFabrication [modifier]

Femme faisant du beurre. Compost et Kalendrier des Bergères, Paris, 1499.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre peut ensuite être salé avant d'être réfrigéré et conditionné.Fabrication [modifier]

Conservation [modifier]

Une plaquette de beurre. L'emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur.

Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.

Réaction:
2C4H8O + O2 donne 2C4H8O2

ou le Butanal (CH3-CH2-CH2-CHO) est un Aldéhyde donc de forme R-CHO

et l'acide butanoïque est de la forme R-C0OH