Vinaigre

Le vinaigre est un liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5% à 8% d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique (Acetobacter suboxydans) si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant, ou s'il atteint des températures trop élevées.
C'est Persoon qui attribua, en 1822, l'intervention d'Acetobacter suboxydans (qu'il appella à l'origine Mycoderma aceti) au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.
Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre. En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :
C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O + 348 kJ