Calmar

Calmars marinés en soupe à l'oignon et parmesan

Pedro Subijana, Restaurant Akelare, Espagne

Calmars marinés en soupe à l'oignon et parmesan

Pedro Subijana, Restaurant Akelare, Espagne

Calmars marinés en soupe à l'oignon et parmesan

Pedro Subijana, Restaurant Akelare, Espagne

Description
classe des céphalopodes - soit "une tête avec des pieds"
mollusque marin à coquille interne cornée
Longueur: Le calmar peut atteindre jusqu’à 50 cm de longueur. Appelé "calmar ou calamar" du mot latin "calimarius" signifiant "écritoire", ce mollusque possède un corps allongé, très mince, en forme de torpille se terminant avec deux nageoires triangulaires à l'arrière. Il possède 8 bras et 2 tentacules toutes munies de ventouses. Il mesure en général 30 cm, certaines espèces atteignent 1,5 mètre.

Bien acheter

L'encLes tentacules doivent avoir un aspect nacré, le corps fin au toucher.

Les meilleurs sont les plus petits.

Prendre une taille moyenne si on veut les farcir.

Bien préparerCe mollusque est recouvert d’une membrane noirâtre qu’il faut retirer lorsqu'on les achète directement du pêcheur mais ceux qui sont vendus sur le marché sont déjà dépouillés.
ornet se mange entièrement - soit la tête et les tentacules sauf les viscères. Enlevez le cartilage en tirant dessus avec les doigts puis videz l'encornet et lavez la poche d'encre en la passant sous l'eau.

Retirer la peau. On peut couper les tentacules en rondelles ainsi que le corps ou garder le corps entier pour le farcir.

Bien cuisinerPour éviter qu'il ne devienne caoutchouteux, le saisir sur feu vif, juste sauté à la poêle.

Utilisations : en friture, en beignets, en salade, en cocotte, entier farci, cuit au four.

Il est préférable d'acheter de petits calmars; ils sont plus tendres. Si les calmars dépassent la grandeur moyenne, il faut les cuire tout d'abord dans l'eau bouillante et les hacher ensuite.